Yaş üzüm mayşesi

Malum, üzüm sezonu açıldı. Bu vesileyle şu aralar yaş üzüm için mayşe reçetesi talepler ve bazı sorular geliyor. Soruların içeriğinde genelde ne kadar şeker (rafine toz şeker) ilave edilmesi gerektiği soruluyor…
Tabi üzümden mayşe yapmak için bir çok reçete var.
Sıkıntı genelde mayşedeki şeker oranı ile ilgili.
Türkiye deki en baba üzümün içinde genelde %11-%11,5 oranında şeker bulunuyor.
Yani bunu kiloya vuracak olursak 1 kilo üzümde fermente edilebilecek şeker miktarı yaklaşın 110-115 gram civarında.
Pekiiii…Biz genelde ne diyoruz ?
Eğer standart bir maya kullanacaksanız mayşede litre başına yaklaşık 200 gram ve eğer şarap mayası kullanacaksanız litre başına yaklaşık 250 gram kadar şeker olmalı.
Bu durumda mayşeye şeker ilave etme isteği oluyor.
Bu anlayışla karşılanacak bir durum.
Bu durumda şunu söylüyoruz “nitelikmi ? nicelikmi ?”.
Eğer tad ve aromaya önem veriyorsanız şeker atmayın diyoruz.Özellikle bizim pancardan yapılma rafine toz şekeri.
Fakat bir ara formül var.
Fruktoz ve Dekstroz.
“Fermantasyonun ABC’si, Biyokimya 101” videomda izah ettiğim gibi Fruktoz meyvelerde bulunan bir monosakarittir.
Sukroz “çay şekeri veya rafine toz şeker” gibi bir di Sakarit değildir. Mono sakarittir.
Pancar yerine meyvalardan elde edilir.
Aynı durum Dekstroz için de geçerlidir.
Fruktoz her yerde bulunabilir. Rafine şekere göre daha pahalıdır ancak tad ve koku konusunda rafine toz şekere göre daha başarılıdır.
Dolayısıyla Fruktozun ilavesi “Kalitemi, miktarmı ?” sorusu için bir ara çözümdür.
Eğer iyi araştırılrsa ekonomik fruktozun bulunabileceğine inancım tamdır.
Saygılarımla

Leave a Reply

Your email address will not be published.