Turbo Maya

Merhaba,
Pazartesi itibariyle satışa sunduğumuz Turbo 48 ve genel olarak Turbo Mayalarla çalışırken sisteme ilave edilecek şeker miktarı ile ilgili birkaç laf söyliyeyim.
Neticede bununla ilgili bir video çekebilirim ve muhtemelen çekeceğim ancak işin içine hesaplamalar girdiğinden bunu yazılı olarak ilk etapta buradan vermek daha mantıklı.
Şimdiden söyliyeyim bu hesap biraz alengirlidir.
Hesapları mümkün olduğunca basite indirgemeye çalışacağım ama “Bu ne yaw?” , “okulamı gidiyoruz”, “bize basit anlat” tarzı laflar edecek olan varsa şimdiden bu yazıyı okumayı bıraksın lütfen. Zira bu teknik bir konu ve tüm iyi niyetime rağmen bu tarz kabalıkları sevmiyorum.
Bu konu sadece ve sadece meraklılar ve işin doğrusunu öğrenmek isteyenler içindir.
Not : Facebook da kimyasal denklem yazmak bayağı problemli, o da başka bir hikaye.

Cuma akşamı canlı yayınımızda söylediğimiz gibi Turbo Maya için rafine toz şeker tavsiye ediyoruz. Bunun türlü gerekçeleri var (bkz. Canlı yayın videomuz.)

Öyleyse mayşeye ilave edilecek şeker miktarı ne olmalı.

Öncelikle tüm literatürde zikredilen genel ve glikozdan türetilen fermantasyon formülüne bir bakalım:
C6H12O6 + H2O + Maya —-> 2 C2H5OH + 2 CO2
Burada :
C6H12O6 : Glikoz
H2O : Su
C2H5OH : Etil Alkol
CO2 : Karbondioksit ‘ i ifade eder.
Yani bir molekül Glikozdan 2 molekül Etil Alkol ve 2 Molekül Karbondioksit çıkar.

Şimdi bu herkesin internetten bulabileceği basit bir bilgi. Ancak biz mayşemizde glikoz değil, rafine toz şeker kullanıyoruz. Öyleyse hesap nasıl olmalı ?
Toz şeker, rafine şeker, yada sofra şekeri dediğimiz SUKROZ’un fürmülü şöyledir :
C12H22O11

Bir çok videomda söylediğim gibi…
C6H12O6 yani glikoz bir mono sakarittir (tekli şeker)
C12H22O11 yani sukroz ise bir di Sakarittir (çiftli şeker)

Şimdi Sukroz di Sakarit olduğundan mayşenin içinde İnvertaz enzimi sayesinde 2 parçaya yani 2 moleküle ayrılır…
Bu moleküllerden biri Fruktoz (C6H12O6, genelde meyve şekeri diye bilinir)
Diğeri ise daha önceden gördüğümüz Glikozdur (C6H12O6)

Bir çok videomda söylediğim gibi…
Gerek Fruktoz ve gerekse Glikoz mono Sakaritler olup maya tarafında kolaylıkla alkole dönüştürülürler.

Biz o kadar detaya inmiyoruz ve Sukrozun alkole dönüşümünü şu formülle izah ediyoruz :
C12H22O11 + H2O + Maya —-> 4 C2H5OH + 4 CO2
Burada :
C12H22O11 : Sukroz
H2O : Su
C2H5OH : Etil Alkol
CO2 : Karbondioksit ‘ i ifade eder.
Yani bir molekül Sukrozdan 4 molekül Etil Alkol ve 4 Molekül Karbondioksit çıkar.

Şimdi basit formülümüz bu. Öyleyse ham hesaba geçebiliriz…
C (Karbon) 12 g/mol
H (Hidrojen) 1 g/mol
O (Oksijen) 16 g/mol

C12H22O11 (Sukroz) = (C12x12) + (H22x1) + (O11x16) = 342 g/mol
H2O (Su) = (H2x1) + (O16x1) = 18 g/mol
C2H5OH (Etil Alkol) = (C2x12) + (H6x1) + (O1x16) = 46 g/mol
CO2 (Karbondioksit) = (C1x12) + (O2x16) = 44 g/mol

Yukarıdaki denkleme göre 1 mol Sukrozdan 4 mol etanol ve 4 mol karbondioksit oluşuyor. Öyleyse yukarıdaki sayıları 4 ile çarpmamız lazım :
4 C2H5OH (Etil Alkol) = 46 g/mol x 4 = 184 g
4 CO2 (Karbondioksit) = 44 g/mol x 4 = 176 g

Güzel…
Öyleyse formüle şöyle bir anlam katabiliriz :
C12H22O11 + H2O + Maya —-> 4 C2H5OH + 4 CO2
342 g + 18 g + Maya —-> 184 g + 176 g
360 g —-> 360 g

Şimdi burada göreceğimiz üzere reaksiyona giren Sukroz ile Su, çıkan etil alkol ile karbondioksit’e eşit.
Yani 360 g = 360 g’a eşit.
Yani formülümüz doğru. Lavoisier kanunu bize bunu emrediyor.
Girenlerle çıkanlar birbirine eşit olmak zorunda.

Peki buradan çıkan anlam nedir ?
Buradan şunu anlıyoruz…
Eğer bir litre mayşenin içerisinde 342 g sukrozumuz varsa elimize 184 g etil alkol geçer.

Buraya kadar tamamdır inşallah.
Şimdi 2. Aşamaya geçelim.

Diyelim ki mayşemizde 342 g yerine 200 yada 250 g sukroz varsa ne olacak ?
Bu durumda basit orantı yapmamız yeterli…
Yani mesela…
342 g’dan 184 g alırsak 200 g’dan ne alırız ?
(200×184) / 342 = 36800 / 342 = 107,60 g Etil alkol veya…

342 g’dan 184 g alırsak 250 g’dan ne alırız ?
(250×184) / 342 = 46000 / 342 = 134,50 g Etil alkol

Buraya kadar ne kadar Sukroz katarsak ne kadar Etil alkol alırız gördük.Yani 2. Aşama. Öyleyse 3. Aşamaya geçelim.

Ağırlık ile hacim aynı şeyler değildir.
Sözgelimi 1 litre yağ 1 litre sudan hafiftir.
Ya da 1 litre cıva 1 litre sudan ağırdır.
Ağırlık ile hacim arasındaki ilişkiye bağlı olarak yoğunluğu şöyle formülize ediyoruz :
d = M / V
Burada d = Yoğunluk
M = Ağırlık (veya kütle)
V = Hacimdir.

Etil alkol sudan hafif olup 20 C derecede yoğunluğu 0,789 g/ cm3’dür
Başka bir deyişle bir litre (1000 ml) %100 alkol 789 g’dır.
Öyleyse yukarıda verdiğimiz gram cinsinden etil alkol’ün hacmi nedir ? Zira içkilerin karışımları ağırlıkça değil, hacimce dir.
Mesela elimizde 107,60 g etil alkol var…
Bu durumda :
0,789 = 107,60/V = 136,37 ml (cm3)‘dir.
yada…
elimizde 134,50 g etil alkol var…
Bu durumda :
0,789 = 134,50/V = 170,46 ml (cm3)‘dir.

Öyleyse kabaca 1 litre mayşeye 200 g sukroz atarsak bir litre mayşenin içinde 136,37 ml Bu da kabaca litrede %13,64 alkol ve…
1 litre mayşeye 250 g sukroz atarsak bir litre mayşenin içinde 170,46 ml etil alkol elde etmemiz lazım.Bu da kabaca litrede %17.05 alkol yapar

Genel, basit ve pratik hesap budur.
Olay tabi ki bu kadar basit değil.
Zira çıkan ve uçan karbonsioksit sebebiyle mayşemizin hacmi düşecek.
Burada hesaplar biraz daha karmaşıklaşıyor.
Gene de ben şimdilik hesabı burada bırakıyorum ve devam etmiyorum. Zira işin içine ideal gaz kanunu giriyor.Çıkan ve uçan Karbondioksit miktarı basınç ve sıcaklığa göre değişiklik gösterdiği gibi uçan karbondioksite bağlı olarak mayşenin hacmi azalacak ve azalan hacmin yoğunluğu farklı olacak v.s v.s
Bir şimdilik hiç o topa girmeyelim…

Son olarak bir egzersiz yapalım.
Diyelim ki Turbo 48 Turbo mayamız ile 5 günlük bir fermantasyon yapacağız ve litre başına 335 g Sukroz kulandık. Elimize kabaca teorik anlamda ne geçecek ?

(335×184) / 342 = 61640 / 342 = 180,23 g Etil alkol
0,789 = 180,23/V = 228,42 ml (cm3)
228,42 ml / 1000 ml = %22,84.

Tabi bunlar hep teorik değerler.
Bu hesapları yaptıktan sonra her daim elimizdeki mayanın alkol toleransına bakmak lazım.
Eğer bir maya %6 alkol toleransına sahipse %6 alkollü ortamda ölür ve daha fazlasını üretmez (mesela bira mayası)
Yada bir maya %12 alkol toleransına sahipse %12 alkollü ortamda ölür ve daha fazlasını üretmez (mesela şarap mayası)
Yada bir maya %20 alkol toleransına sahipse %20 alkollü ortamda ölür ve daha fazlasını üretmez (mesela turbo maya)
O yüzden yukarıda hesap ettiğimiz %22,84 teorik bir değerdir.Ancak Turbo 48’in alkol dayanımı %20 olduğundan %22,84 elde edilemeyecek ve %20 ‘de kalınacaktır.

Kafanızı şişirdim.
Pardon…
Şimdilik benden bu kadar dostlar.

Leave a Reply

Your email address will not be published.